Carré d'agneau de lait des Pyrénées caramélisé, grosses asperges vertes au curry
Si l’agneau de lait est si tendre c’est parce qu’il n’est âgé que de 1 ou 2 mois et n’est nourri comme son nom l’indique que de lait de brebis ! C’est un agneau à la saveur peu prononcée qu’Alain Pégouret, chef du Restaurant Laurent (Paris) relève dans cette recette grâce au curry et à la riquette.
Ingrédients pour 6 personnes[/B
- ]6 carrés d'agneau de lait
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de thym
- 10 cl d'huile d'olive
- 110 g de beurre
- 2 cuil. à soupe de miel d'acacia
- 300 g de riquette (salade sauvage)
- 1 pincée de noix de muscade
- sel/poivre du moulin/
- 36 asperges vertes
- 10 g de curry de madras
- 24 fines rondelles d'ananas taillées
- 20 g d'amandes effilées
Préparation
- Saler et poivrer les carrés d'agneau. Les faire dorer de tous les côtés dans une sauteuse
- Ajouter le beurre (50 g), l'ail, le thym et cuire au four à 200°c pendant 12 à 15 minutes
- Eplucher les asperges, les cuire dans une eau bouillante et salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée et égoutter
- Dans une sauteuse, rouler les asperges dans un beurre mousseux (30 g), afin qu'elles blondissent légèrement, ajouter le curry, les amandes et l'ananas
- Equeuter, laver et cuire à l'eau bouillante salée la riquette
- Refroidir dans une eau glacée, égoutter, presser, mixer et passer au tamis fin
- Chauffer dans une sauteuse la purée de riquette, incorporer le beurre frais (30 g), assaisonner de muscade, de sel et de poivre du moulin
- Badigeonner de miel d'acacia les côtés des carrés, les caraméliser
- Rehausser les préparations par un jus d'agneau.
Restaurant Laurent
41, avenue Gabriel
75008 Paris
Tél. : 01 42 25 00 39 - Saler et poivrer les carrés d'agneau. Les faire dorer de tous les côtés dans une sauteuse